Sablés comme des tartes au citron

Ingrédients pour les sablés (env. 24 pièces)

125 g de beurre ramolli, 90 g de sucre blanc extra fin, 3 cuillères à soupe de miel liquide
et clair type acacia, 370 g de farine tamisée, 1 oeuf battu, 1 cuillère à café de bicarbonate, 1⁄2 cuillère à café de fleur de sel, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 nonnette hexagonale ou 1 gabarit découpé dans du carton (3,5 cm de côté).

Ingrédients pour le lemon curd

4 citrons, 125 g de sucre blond de canne, 2 cuillères à soupe de Maïzena, 4 œufs, 150 g de beurre coupé en petits cubes.

Ingrédients pour la meringue suisse

142 g sucre fin, 71 g de blanc d’œufs à température ambiante (environ 2,5 blancs d’œufs).

ÉTAPE 1: POUR LES SABLÉS Battre le beurre, le sucre, le miel jusqu’à ce que le mélange soit léger et homogène. Incorporer l’œuf, puis la farine et tous les ingrédients secs préalablement tamisés. Si la pâte est trop sèche, ajouter un œuf; si elle est trop liquide, ajouter de la farine. Abaisser la pâte sur 5 mm sur un papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie, réserver 30 min au réfrigérateur ou 10 min au congélateur. Préchauffer le four à 180 °C. Découper la pâte à l’aide du gabarit ou de la nonnette hexagonale. Déposer les découpes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 à 15 min jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais pas trop dorées. Laisser refroidir.

ÉTAPE 2: POUR LE LEMON CURD Prélever le zeste de 2 citrons. Presser les quatres. Verser dans une casserole. Ajouter 125 g de sucre et 2 cuillères à soupe de Maïzena délayée dans un tout petit peu d’eau. Faire fondre le sucre à feu doux. Fouetter les 4 œufs dans un saladier. Ajouter le mélange citron-sucre en continuant à fouetter, puis replacer dans la casserole. Faire épaissir la crème à feu vif, toujours en fouettant pendant quelques minutes. Ajouter les cubes de beurre hors du feu, fouetter jusqu’à ce qu’il soit complète- ment intégré. Réserver au réfrigérateur au moins 1 h, l’idéal étant de faire la préparation la veille. Remplir la poche à douille. Déposer le lemon curd sur les sablés comme sur la photo ou à l’envi.

ÉTAPE 3: POUR LA MERINGUE Mélanger sucre fin et blanc d’œuf, faire mousser un petit peu. Chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de le fouetter (même pas une seconde!) jusqu’à 66 °C. au moins 5 min sous peine de voir le blanc cuire et de devoir recommencer. Continuer à battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède: c’est la meringue suisse. Remplir la poche à douille. Déposer un monticule de meringue au milieu de chaque sablé comme sur la photo ou à l’envi.