Ingrédients pour 4 personnes, pour un plat réfractaire de 35 cm de Ø env.
– 4 ombles chevaliers (250 g chacun),
– 1 jus de citron,
– sel,
– poivre blanc.
Fond:
– 3 échalotes coupées en deux,
– 50 g de beurre,
– 1/2 bouquet de persil et de ciboulette,
– 1 branche de thym, de romarin et d’estragon,
– 2 dl de vin blanc genevois (Chasselas, par ex.),
– 2 dl d’eau.
Sauce:
– 1 cs de farine,
– 30 g de beurre,
– 1,5 dl de fond env.,
– 1,5 dl de crème,
– sel,
– poivre blanc,
– 2 cs de vin blanc genevois,
– 1 jaune d’oeuf,
– estragon pour décorer
Préparation
1. Laver le poisson, le tapoter avec du papier ménage. Assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur de jus de citron, de sel et de poivre.
2. Fond: étuver les échalotes dans le beurre. Ajouter les herbes, étuver encore. Mouiller avec le vin et l’eau, porter à ébullition. Verser dans le plat.
3. Poser les poissons dans le fond. Couvrir le plat. Cuire env. 20 minutes au deuxième niveau depuis le bas du four préchauffé à 200 °C.
4. Sauce: faire revenir la farine dans le beurre, mouiller avec le vin. Porter à ébullition en remuant constamment. Incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement.
5. Mélanger le jaune d’oeuf et le vin. Incorporer à la sauce en remuant constamment. Eteindre le feu.
6. Dresser la sauce sur des assiettes chaudes. Poser le poisson par-dessus et décorer d’estragon.
Valeurs nutritionnelles
Une portion contient: 580 kcal, 50 g de protéines, 37 g de lipides, 5 g de glucides.